Antes de empezar las celebraciones, un aviso: puede que Los Reyes Magos  se vuelvan a Oriente cargados con los últimos kilos del Café de Navidad preparado  por orden del noble Panchito por Iñigo Larzabal Ciriquiain, el mezclador y barista de la familia. Eligió Iñigo dos variedades sorprendentes, la Maragogipe, mutación natural de Típica, que es a su vez una de las variedades arábicas genéticamente más importantes para la industria cafetera. Maragogipe, llamada también ‘café elefante’  fue descubierta hacia 1870 en el municipio que le da nombre, en Bahía, Brasil. Los investigadores la relacionaron desde el principio con otras variedades excelsas, Pacamara y Maracaturra, pero el tremendo grosor de su grano siguió impactándoles. Tanto como su potencia y equilibrio en la taza. Sin embargo, como todo lo bonísimo, su producción no es alta y, además, hay que protegerla bien contra plagas y enfermedades. Por lo tanto no da mucho rédito en la Bolsa del Café y ha  quedado como algo selecto, exquisito y exclusivo que se selecciona solo en momentos muy especiales y para mezclas de alta elegancia. Como la de Panchito Navidad 2025, para la que se eligieron granos provenientes de Nicaragua puesto que el Maragogipe se cultiva también fuera de Bahia. En Hawai incluso

Escogió también Iñigo, impulsado por Maese Panchito, un Santos Fancy Tristar NY219FC, resultado de mezclar las variedades  Mundo Novo y Catual, que le otorgan aromas chocolateados y una dulce acidez.

Es así como surgió el Café de Navidad 2026 de Panchito. Edición casi limitada, pocos kilos sacados a la venta. Si quieren probarlo, dense prisa, Los Reyes Magos han hecho un gran pedido. Para llevárselo a sus tierras de Oriente. Así que acaso el  7 de enero de 2026  ya sea tarde para comprar siquiera unos gramos. Se habrá acabado la Navidad, se habrá acabado la magna mezcla de Maragogipe con ese Santos Fancy Tristar NY219FC.

Empezará pronto el 2026. Seguiremos tomando café. Porque el café está de moda. De hecho, entre nosotros lo está desde 1615 cuando los comerciantes venecianos lo introdujeron en Europa. Es decir, sigue de moda. Tanto que, no me pregunten por qué o para qué (en plan ‘green washing’ hablan de un menor impacto ambiental y de que se evitaría el cultivo intensivo y agresivo, algo que no nos incumbe a nosotros porque no nos gustan los productores gigantes sino los pequeños y locales) pero hay compañías entregadas ya a la creación de un café ¡sintético! a partir de células de café (no de grano) cultivadas en laboratorio, en biorreactores. Otra tendencia intenta generar las mismas sensaciones de una taza de café a partir de semillas de dátil o cáscara de guisante. Será imposible. En tiempos de café hemos tomado achicoria y no es lo mismo… nunca.

El café sigue de moda. Grandes compañías dedicadas al de especialidad se hacen con las mejores esquinas de las grandes ciudades para instalar sus palacios cafeteros y resulta que hasta existe una pequeña revolución llamada Coffee Aesthetic que la misma IA define como una tendencia visual y de estilo de vida que convierte la preparación y consumo de café en una experiencia artística, fotogénica y sensorial. Implicará incluso seguir el  ritual que demanda la preparación en casa de un buen café. Paso a paso.. Exige tener todo el material necesario. Desde un  buen molinillo hasta una perfecta  cafetera pasando por hermosa vajilla. Incluye experiencias como el  Latte Art, (dibujar figuras sobre la crema del café) y ha generado todo un universo en instagram o YouTube..

El café sigue de moda pero aquel 13 diciembre (festividad de Santa Lucía) de hace 20 años Maese Panchito sintió cierto vértigo cuando quedó inaugurado el local de la plaza Gipuzkoa de Donostia. Era una apuesta valiente y arriesgada. Ni siquiera los funcionarios encargados de tramitar licencias, seguros y certificaciones sabían cómo manejar la idea. ¿Se servirá café? Sí. Entonces es una cafetería. Habrá que hacer obra para instalar baños… . No porque  el café no lo tomarán dentro.  Se lo llevarán a la calle, a los bancos, a la oficina., a la playa. ¿Cómo que se lo llevarán!!!

Hace 20 años no era tendencia, menos aún en el café,  el sistema  del ‘take away’. El solo, el cortado, el con leche (no había lattes ni ‘white flat’ ni, casi, capuccinos…) se tomaban en la barra del bar, en el salón de la cafetería. Fue una apuesta fuerte. Con riesgo. Llegada de fuera, de otros mundos que están en este. Los maestros cafeteros Larzabal Ciriquiain (siempre bajo la égida de Maestro Panchito…) no solo cambiaron el nombre de la empresa familiar, el de Casa Paulista, sino que tuvieron que crear tendencia. De alguna manera fueron’ influencers’ que moldearon nuestra forma de tomar café. Aprendimos a elegirlo(entonces eso era también más sencillo, no existían tantas combinaciones posibles con leche, bebidas de soja o avena, siropes, toppings…),  a observar cómo te lo preparaban, a coger una galleta y a llevarnos el vaso en la mano (también eso ha evolucionado, hay vasos reutilizables,  distintas botellas térmicas y cups con tapa, termos rellenables…).

La moda del café para llevar comenzó en San Sebastián un 13 de diciembre de 2005. Funcionó. Se abrió  durante un tiempo a Bilbao (Calle Correo) pero los de la capital del Nervión tardarían un poco más en pillarle el truco y el gusto a la moda. Hay dos córner Panchito en Valencia. Cuando se acaba la temporada de la horchata empieza la del café. Hay dos Panchito más en Donostia, calle Fuenterrabía, calle Reina Regente. En todos,  clientela fija (gentes de los comercios cercanos, de oficinas, despachos y centros gubernamentales, forales o municipales…) y gente de paso (se debe elegir bien la  zona para franquiciar un Panchito: peatonal, comercial o de juegos o, sencillamente, la entrada al casco histórico…)

Fue hace 20 años. El café   está de moda. Los jóvenes (que se cuidan, hacen deporte, han desechado otras bebidas) lo combinan de muchas maneras, lo tomas infusionado tipo Cold Brew o Nitro y hasta sueñan con ser baristas, Sigue de moda. Algún día lo habrá, quizás sintético pero Pancito siempre encontrará variedades verdaderas, de buen grano. Como ese Maragogipe que mezclado con ese Santos Fancy Tristar NY219FC ha resultado ser la combinación favorita de Sus Majestades de Oriente. Corran a la plaza, acaso aún queden algunos gramos…