Historias de café y del teso

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Secretos, compartidos, para el café del tiempo de la resistencia.

Cerraron, clausuraron, chaparon una vez más nuestros bares, nuestras cafeterías, nuestros salones donde degustábamos especialísimos cafés en hermosas tazas de porcelana. Tal vez vuelvan a abrir hacia el 13 de diciembre, cuando los días empiecen a alargarse segundo a segundo, cuando no podamos celebrar en Zumarraga la feria de Santa Lucía.

Cerraron, clausuraron, chaparon de nuevo los locales que amamos y una vez más comprobamos que cafeteros somos, cafeinómanos hasta el tuétano. En masa acudíamos a las tahonas, las panaderías, los vending que, por esas cabriolas de los legisladores, sí podían servir café sin bollo, dulce o manjar cualquiera mientras que a los bares, a los que íbamos con cita previa para recoger la comida o el pintxo de tortilla encargados al amanecer, tenían prohibida la modalidad ‘Coffee to go’, el ‘café para llevar’ el ‘hartu ta edan’ que ha revolucionado nuestras costumbres.

La prohibición soliviantó a baristas, bareros, tostadores y consumidores. En Bilbao se llegó a hablar de ‘la guerra del café’ y los hosteleros se unieron a un tostador de Iurreta para repartir con cada café pedido (sin cita previa) una de las 350.000 galletitas que certificaban ante las autoridades que se había servido algo de comer.

Las autoridades retrocedieron ante el empuje de las masas de cafeteros necesitados de su bebida predilecta. Se liberalizó la venta del café para llevar. Las tiendas de Panchito (recordad ese su número de lotería a compartir como siempre, como nunca: 78805) estuvieron y están a tope. En la calle Fuenterrabia, en Plaza Gipuzkoa, en Reina Regente. Café, café, café. Queremos café. Para tomarlo junto al estanque, caminando o frente al mar. 

Café, café, café. Comprarlo on line. Recibirlo en casa. Recogerlo en nuestras tiendas. Nicaragua bio, Etiopía moka, Costa Rica Tarrazú Cumbres. El caracolillo de Nicaragua. El del Pico Cristóbal colombiano. El indonesio. El descafeinado mexicano. Café, café, café. Porque somos lo que somos, cafeteros, cafeinómanos.

Tanto que un estudio del Observatorio Bonpreu y Esclat del Consumo Alimentario descubrió hace ya un tiempo que en el plazo de una década habíamos pasado de gastarnos 601 millones de euros en café a dejarnos en mezclas soberbias de orígenes fabulosos 1213 millones.

Café, café, café.  Pero con los bares, cafeterías y salones cerrados, con el toque de queda marcado a las 22 horas 00 minutos de cada noche, muchos nos estamos volviendo baristas precipitados. Sacamos de nuestras alacenas y armarios la cafetera, el puchero, el colador y nos preguntamos si seremos capaces de hacer un café que se parezca un poco al del bar de la esquina. O al de la abuela, aquel de olla tan, tan, tan rico.

Quizás lo logremos. Por de pronto, recordemos que lo importante, lo crucial, eso que va a determinar todo lo demás es comprar un buen café natural con un buen origen y que haya sido tostado a una distancia de Kilómetro Cero (Panchito lo hace en el Polígono 27) por un tostador de tradición secular. Mejor sería llevárnoslo o recibirlo en grano y molerlo en casa. A ser posible y si entendemos la preparación del café como una auténtica ceremonia, con molinillo manual. Atención al grado de la molienda; cuanto más tiempo pase el café en contacto con el agua, más grueso deberá ser el polvo molido. Así, si nuestra deliciosa manía es la de ese café filtrado que pide unos cinco minutos, tendremos que optar por una molienda más fina mientras que si usamos cafeteras italianas, habremos de moler más grueso el grano.

No es mala el agua de Gipuzkoa, por lo tanto, no es imprescindible que, como pasa en otros lugares, reivindiquemos el uso de la mineral débilmente mineralizada y sin sabor alguno pero es de cajón tener en cuenta que el agua del Añarbe debe calentarse gradualmente y no de sopetón debido al ansía de tomarnos el café en ya. Que os guste más largo, más ristretto, más americano son pasiones íntimas, locuras de cada quien o sea que vosotros veréis cuánta agua y cuánto café ponéis. Sabed, eso sí, que a más H2o, menos aroma, menos cuerpo.

Todo café tiene su secreto, todo barista, hasta el de puchero, su toque mágico. Hay que retirar el agua del fuego cuando las burbujas empiecen a subir del fondo. Añadiremos entonces el café molido. Removeremos. Dejaremos reposar dos minutos. Pasamos a una cafetera de servicio con un colador de tela. Aquí empiezan las discrepancias. En las webs cafeteras se aconseja que el colador esté limpio, inmaculado. Sin embargo, seres tan cafeteros como los brasileños reivindican lo contrario, el filtro ha de guardar el aroma, la esencia de todos los cafés con él preparados. Bien conservado, libre de toda borra, eso sí, para que sus únicas manchas sean las del café. Guardado cual tesoro y de buena tela, lino, si se pudiera.

¿Y utilizar filtro de papel combinado con un colador de quincallería?  Bueno, es una opción. Todo es posible. Hasta usar una manga pastelera. O la vieja imagen del calcetín…

Siempre hay secretos. Siempre manías, pues los cafeinómanos somos muy nuestros. En las primeras décadas del siglo pasado el bar de Betelu no tenía cafetera de hostelería pero bien cafeteros eran los habitantes del pueblo navarro, así que al punto del amanecer en olla grande se preparaba… añadiéndole un poco de achicoria, esa raíz que en tiempos de carencia y escasez ha sido, tostada y molida, el gran sustituto del café. Otros cafés-no cafés fueron el de cebada y el de malta.

La llamaron ‘el café de los pobres’ en las posguerras (la nuestra y la europea) y ahora le dicen ‘el café de los sabios’.

Nuestro rumboso, zumbón y siempre exquisito Panchito, sentado en el escaparate entre Churruca y Plaza Gipuzkoa con aires de lo que es, gran maestro cafetero, siempre supo que la achicoria era cosa de gente lista. De hecho, en su silla conserva tres paquetes bien antiguos de El Chimbo y El Bosque, dos de las marcas más populares. Se lee en ellos que son propiedad de Landa y Cía y de Belón y Cía.   Se lee que su precio es ‘Libre según el oficio del 25-9 de 1952’. Y se lee que su manufacturación corrió a cargo de  Molabe, en Zamudio, Vizcaya. Hace bien poco esta empresa ha vuelto a aparecer en toda la prensa económica porque la achicoria renace de sus posos. Se cultiva en Castilla, en León y en Calais. Molabe procesa con alta tecnología unas 600 toneladas al año…

Puede ser, simplemente una infusión. Ya en tiempos de Carlomagno conocían su poder antioxidante y su gran cantidad de fibra. Pero puede también suavizar el café de quienes aún no se han graduado como cafeinómanos absolutos. Rebaja la fuerza de la amada cafeína y añade a nuestro adorado brebaje un punto de aroma… especial.

No sabemos vivir en un mundo de bares cerrados. A la espera de que abran, mientras nos convertimos en baristas domésticos, recordemos una historia más: mientras el agua se ponía a punto de ebullición sobre el fuego de la cocina económica, la leche recién hervida se sacaba a la ventana para que el frío de aquellos finales de otoño la enfriase y se formara la nata. El que más madrugaba primero la probaba. Luego, era el desayuno de todos. Café con leche con sopas.

Abrirán los bares. Para entonces, nuestro café casero será de lujo. Estad seguros.

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Begoña del Teso

Begoña del Teso

Comentarista de Cine. Entrevistadora. Reportera.
Fan fatal de los vampiros, las motos y el café.

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