La historia de Panchito se ha contado setenta veces siete desde que allá por 1914 los hermanos Luis y Alfonso Eguía regresaron de Brasil cargados de café y en buena compañía, precisamente la de esa figura zumbona y elegantosa, vestida de blanco y azul, sombrero de paja y sonrisa de escayola, de ese ‘Panchito’ igual de famoso en esta ciudad de Donostia que el cultivador africano de buen cacao de los botes de Cola Cao.
Los Eguía tenían tienda de ultramarinos (de ‘ultra’ y de ‘mar’) en el 9 de Garibay y vendían buen café. Brasileño, claro. Allá por 1923, Armando Larzábal Labayen y Gabino Garmendia Zubeldia, socios y amigos, se hacen cargo de Casa Paulista. El resto hasta este 2021, a dos años de celebrar nuevo centenario (el primero lo festejaron en 2010 los hermanos Antxon, Inmaculada e Iñigo, hijos de José Luis Larzabal y la gran Margarita Ciriquain, con toda la plantilla de nuestras boutiques cafeteras) es historia y leyenda. Nuestra, de la ciudad, de nuestros clientes. De nuestros compañeros de tostada.
Compañeros de tostada o tueste, sí. Porque a pesar de la fuerza arrolladora de las grandes marcas cafeteras que cotizan en bolsa cada ciudad, cada provincia, cada autonomía tiene su tostadero local. Como pasaba con las cervezas. Aquí, El León. En Bilbao, La Salve y Oro. Mahou en Madrid, Voll Damm y Moritz en Barcelona; Ámbar en Zaragoza, Estrella Galicia en las Rías Bajas y las Altas, Alhambra en Granada, la primerísima Cruzcampo en Sevilla.
Sí, como sucedía y sucede con los maestros cerveceros, en el universo del café, a cada lugar, su maestro tostadero. Y en muchos de esos orígenes, el mito y la realidad del indiano, del emigrante, del que dejó su tierra y se fue a aquellas donde el café es vida. Se nota en los nombres de muchos de los cafés que aún se comercializan aquí y allá manteniendo orgullosos su leyenda contra las compañías internacionales.
Siboney. En Galicia. Todo empezó con el abuelo Cesáreo. En Cuba. 20 años pasó allá. Regresa en 1965 y se pone a tostar café junto a su hijo. En una pequeña tostadora Scolari de seis kilos de capacidad. En la calle Cordelaria de A Coruña. Hoy es el día que la tercera generación de la familia Gómez domina el mercado coruñés del buen café. Trabajando con pequeños productores de Colombia, El Salvador, Ecuador, México…
Cafés El Criollo. Como pasa con Panchito, el origen de esta marca zaragozana que tuesta unos 500.000 kilos al año está en una tienda de ultramarinos y coloniales, ya abierta en el año 1868. En aquellos lejanos tiempos, la gente compraba el café verde y lo tostaba en casa. Hacia 1910, el abuelo de Santiago Lascasas entrevió que no sería mala idea ponerse a tostar en la misma tienda de la calle Santiago. Hoy El Criollo opera desde un polígono industrial, en unas instalaciones de 2.000 metros cuadrados
Catunambu. La marca sevillana más antigua que permanece en el mercado. Fundada en 1897 por el colombiano Juan Ferrer, pertenece hoy a Andaluza de Café, compañía de la familia Borrás, y no tiene la intención de ser considerada una antigualla pues en 2019 puso en marcha una planta de tueste alimentada con biomasa e instaló paneles solares fotovoltaicos en una de sus factorías.
La Estrella. Algunos miembros de la nobleza y la aristocracia cafeinómana se la tienen jurada a José Gómez Tejedor, el fundador de esta marca, un caballero que llegó a ser alcalde de Badajoz. Huérfano, fue pastor trashumante pero acabó de chico de los recados de unos ultramarinos… que acabaría comprando. Empezó a importar productos de las antiguas colonias. Todo el mundo quería café. Pero los granos se oxidaban en los barcos que traían los sacos de las Américas. Y se perdían kilos y más kilos. Y entonces José, que ya era Don José, recordó que tanto los navegantes portugueses como los mineros cubanos lo tostaban con azúcar para conservarlo más tiempo y mejor. Y así nació el café torrefacto, hoy denostado por casi todos. Pero los de Don José y los de su marca La Estrella eran otros tiempos, días de penuria que luego fueron, también de posguerra. Y mejor un sorbo de torrefacto conseguido de ‘estrangis’, de estraperlo, en el mercado negro, que el ‘café de maíz’ de las cartillas de racionamiento.
La Estrella, una empresa vigorosa y orgullosa sigue vendiendo su café torrefacto en paquetes de 500 gramos. ¿Ingredientes? Café y jarabe de glucosa. En la estación de metro madrileña de Chamberí se conserva un viejo cartel de metal que anuncia que el café La Estrella se vende (vendía) en Montera 32, teléfono 15.55…
Carrión. Sí, nos bajamos al moro, donde tanto café se toma y tan bien lo toman en las terrazas abiertas al Estrecho o al Atlas. En 1924, el español Manuel Carrión López fundó su empresa cafetera en Tetuán. Hoy se extiende hasta Agadir, Beni Mella o Casablanca. Tueste a la antigua, 250 trabajadores, varias cafeterías y granos que llegan a Marruecos desde Costa de Marfil, Vietnam, Nicaragua, Brasil, Colombia, Etiopía…
Cafés Moreno. En la calle Paulino Caballero, es el santo y seña, el santa santorum de cualquier cafetero navarro. Casa funda en 1934 por Carlos, padre de los actuales maestros, Teresa y Fernando y abuelo de Jorge, buen conocedor de los cafés de especialidad. Trabajan con Pico Cristobal, con Tarrazú, con Guatemala Antigua, con Ruanda Ingagi, Indonesia… Su marca señera, reina y señora de las terrazas de Pamplona, es Plaza Castillo, solo desafiada entre La Rochapea e Iturrama por un pqueño gigante logroñés, Templo.
Café Gosoa. La marca para los mejores aficionados bilbaínos y vizcaínos al buen café no industrializado ni de grandes multinacionales. Empresa nacida en 1947, en el Casco Viejo, ahora posee naves en Zorroza, patrocina concursos de literatura y también comercializa un exquisito licor de café artesano.
Estos son un puñado de buenos tostadores de café. Maestros y maestras. Artesanos pero tecnológicamente en la cresta de la ola. Batalladores. Irreductibles. Enraizados. Muy locales, que por aquí sucede que Zabala se trabaja Tolosaldea; Berasategi, Lasarte y la familia de Angiozar ama el café tanto como el esquí.
Historias de café y tueste. Por los siglos de los siglos y por miles de cerezas, bayas y granos.
