FOTOS: LOBO ALTUNA

Son el presente y el futuro de la nueva, joven e intrépida coctelería guipuzcoana. Apunten sus nombres y los lugares en los que investigan, analizan y ponen a prueba moléculas, proteínas, , gasificaciones, (carbo)hidrataciones, licuaciones, solidificaciones, deconstrucciones y/o reconstrucciones de licores, zumos, destilados, hierbas, vinos, tónicas, espumosos, aguas de vida. Esos lugares donde hacen magia con la coctelera, la angostura, los hielos y, naturalmente, el café, del que son amantes.

Santiago Naula ( y su tremendo equipo, Espy Carrión, Jimmy Aruquipa y Remo Bitnner)  hace magia en el  Sybaris de la calle Perujuantxo de Donostia; José Javier Díaz Velázquez en el Narru de la calle San Martín; Kevin Blázquez Sánchez en el Hontza de la calle San Nicolás de Hondarribia. Los tres  estudiaron Coctelería Moderna en la cantera del Basque Culinary Center,  los tres se consideran  alquimistas como pueden serlo también la familia Troitiño (Stick de Errenteria, Akelarre) o Johnny Porto (hoy cocinero de la Real Sociedad).

Los tres acudieron raudos y felices a la llamada de Maese Panchito que les propuso crear varios cócteles de y con café. Los de Santi y Kevin estarán pronto en sus respectivas cartas. El de José Javier es, hoy por hoy, una ilusión pero si los amigos panchiteros se lo piden, lo prepara.

Dos son las propuestas del Hontza Cocktail Bar (Arte Líquido). Por un lado,  un cold brew (ya saben ustedes, café preparado en frío, también llamado  extracción con agua fría o prensado en frío) gasificado  mediante esa máquina tan especial que sublima al  antiguo sifón, la sodastream que funciona  a través de un sistema de recambio de cilindros de de CO_2. Será el  de Kevin un cold brew con un toque de sirope de canela que se servirá  en una vaso con hielo y se perfumará con corteza de limón. En estos momentos Kevin  está buscando la botella ideal y y el cierre perfecto para poder lanzar ediciones limitadas finamente embotelladas de esa su coffee soda.

Kevin ofrece ya desde hace tiempo en su local una variación, una osada elucubración  del eterno Espresso Martini ( café, licor de café, clara de huevo y vodka ). Su intención es crear una bebida más dulce, más ‘ibérica’ como dice él. Utiliza el ron añejo Imperial  de Barceló  y el no menos mítico  y tan rejuvenecido de un tiempo a esta parte Licor 43. Le añade sirope de vainilla y lo sirve con hielo. ¿En una copa Martini? No, en taza de café.

El cocktail que el alquimista de Hondarribia ha imaginado para Panchito se basa en  una tendencia que arrasa en muchos locales, la ‘tiki’, cuyos lejanos y extravagantes orígenes se encuentran en lo que algunos occidentales creyeron que era la cultura de Polinesia.

En carta a principios de diciembre, se escapa  del dulce y el ácido, los sabores típicos de muchos cócteles  y  se decanta más por lo amargo. Usa una infusión o cold  brew de café, un ron de Trinidad Tobago de 7 años y Angostura de nombre, un puré de fruta de la pasión, algo de limón y zumo de naranja. Es refrescante pero sienta bien al calor del fuego  de la chimenea de Adviento o de la lumbre de Navidad.

La idea de Santiago Naula y los suyos incluye  un asombroso fermentado de melocotón, conseguido  dejando actuar sobre la semilla a un puñado de enzimas. Utiliza el no menos sorprendente  aguardiente de sidra de 40º Sagardoz, Señorío de Belmont, la joya envejecida en barrica  de la sidrería Saizar. Le añade Khalúa, ese licor de café muy poderoso hecho de granos de arábigo cultivados en la sierra de Veracruz, en las cercanías con el estado de Puebla,  México, y le aporta un golpe de sirope de frambuesa.

Llega entonces el momento de jugar con la nata pura montada y de la clara de huevo que le otorgará la textura deseada. Se agita en coctelera llena de hielo que luego tiraremos para volver a agitar, logrando así que el líquido se separe de la proteína de la nata. Arriba  quedará  algo que recuerda  a la textura de una tarta y abajo el líquido. Será en ese instante cuando aportemos  el  cold brew que terminaremos por filtrar. Como resultado tendremos un  cocktail que casi se puede comer porque la ‘tarta’ desbordará incluso la copa. En el Sybaris lo proponen como un sutil postre y también ¿por qué no? como una merienda semi líquida. Aún no tiene nombre. Se baraja el de Coffee Fizz…

A unos pasos de la zona romántica de San Sebastián, frente a la catedral del Buen Pastor José Javier propuso a Maese Panchito seguir jugando como sus compañeros con el cold brew, dado que aunque el sabor sea menos intenso que el de un espresso proporciona mayores notas de acidez y más carga de cafeína. A 60 mililitros de esa extracción en frío añadiremos 50ml de un buen ron con máximo tres años de envejecimiento. El dulzor lo aportará un sirope de vainilla (20 ml) pero  será contrarrestado con unas gotas de limón. Agitamos en coctelera, servimos en vaso bajo con hielo, vaso que  previamente habremos enfriado. Decoración con media rosa de limón y menta.

Alquimistas los tres, inventores los tres, amantes del café los tres, confabulados con Maese Panchito los tres.